L’olive noire de Nyons au naturel

L’olive mûre sur l’arbre n’est pas comestible. Pour déguster des olives de bouche, il existe un procédé qui s’appelle la confiserie. Cette méthode permet d’enlever l’amertume du fruit. Nous connaissons l’olive noire de Nyons, la variété Tanche, où traditionnellement, l’olive est confite en saumure (eau et sel marin) ou piquée pour les fêtes de Noël. Il existe une ancienne tradition de fabrication, plus simple : l’olive au naturel.

La fabrication

Il faut attendre le ban de la récolte : c’est le Syndicat de l’Olive de Nyons et des Baronnies qui décrète la date du début de la récolte, généralement en décembre. La Tanche est récoltée lorsque sa couleur est noire bleutée et son aspect légèrement ridé par les premiers frimas de l’hiver. A ce stade, l’olive est mûre mais elle ne peut pas être consommée en raison de sa forte amertume.

L’olive est ensuite transportée dans une caisse en osier jusqu’au moulin ou à la confiserie pour être pesée et contrôlée. L’olive est rigoureusement triée à l’œil, selon sa taille et son calibre : les plus grosses serviront d’olives de bouche et les plus petites seront broyées pour obtenir de l’huile d’olive.

L’olive est placée dans un bocal que l’on va fermer hermétiquement sans rien ajouter.

Le processus de fermentation s’opère : les olives libèrent du CO2 qui va enlever, après quelques mois, l’amertume de l’olive. Avec cette préparation, la Tanche prend une couleur « bure de moine », caractéristique de la variété.

La dégustation

Cette belle olive de Nyons possède une chair épaisse, une pulpe abondante et un noyaux volumineux.

Pour consommer nos olives au naturel, il est important de les laisser s’oxygéner pendant 24 heures. Elles vont retrouver leur couleur d’origine et libérer leurs arômes. Vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive de Nyons AOP par-dessus pour donner de la gourmandise aux olives.

L’utilisation

Les olives au naturel se suffisent à elle-même. Réputée pour leur goût et leur finesse, elles sont parfaites pour l’apéritif.

Idée d’apéritif : mélangez les olives avec un filet d’huile d’olive et en ajoutant des échalotes, de l’ail haché, du piment ou des herbes aromatiques. Laissez reposer pendant 1 heure pour que les arômes se mélangent.

Les olives au naturel peuvent être utilisées dans la cuisine de tous les jours : dans des cakes salés, dans une daube provençale ou dans une omelette.

Et en dessert ? L’olive de Nyons au naturel possède un goût plus fort et une légère amertume qui peut être coupé avec du chocolat ou des fruits de saison. Vous pouvez aussi l’incorporer dans des desserts de type sablés ou cookies au chocolat.

L’olive au naturel est très recherchée pour les régimes sans sel.

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