À la découverte de l’Olive de Nyons AOP : la reine des olives de bouche

À Nyons, nous sommes fiers de notre savoir-faire de confiseurs, et notre spécialité est la reine des olives de bouche : l’olive de Nyons AOP. Mais attention, il ne faut surtout pas consommer l’olive directement sur l’arbre ! C’est un fruit naturellement amer, même à maturité optimale, qui nécessite un processus de désamérisation avant de pouvoir être dégusté.

Trois méthodes de désamérisation

Il existe trois techniques principales pour enlever l’amertume des olives :

1. La préparation au naturel : Cette méthode consiste à conserver les olives marron foncé à noires, et ridées, dans un récipient hermétiquement clos. Aucun additif n’est utilisé, à l’exception éventuelle de chlorure de sodium (sel) pour aider à la conservation.
2. La préparation en olives piquées : Pour cette méthode, les olives marron foncé à noires et ridées sont fraîchement récoltées, puis piquées à l’aide de pointes qui perforent l’épiderme. Ensuite, elles sont saupoudrées de sel marin pour une désamérisation rapide.
3. La préparation en saumure : Les olives sont plongées dans une saumure, un mélange d’eau et de sel, avec une concentration de 10 % (+/- 2 %), pendant une période minimale de trois mois. Ce procédé permet de diminuer l’amertume des olives grâce au phénomène d’osmose (processus par lequel l’eau se déplace à travers une membrane pour équilibrer les concentrations de sel). La préparation en saumure permet également une fermentation lente des olives, qui développe toute la profondeur de leurs arômes.

La préparation en saumure est celle que nous privilégions pour nos olives de Nyons AOP. Sur la photo, vous pouvez d’ailleurs voir des olives qui sont dans la saumure depuis janvier !

Des critères de production très stricts

La production des olives de Nyons AOP suit un cahier des charges rigoureux. Pour être commercialisées, les olives doivent avoir un diamètre minimal de 14 millimètres et chaque lot doit contenir au moins 60 % d’olives ridées. Ces petites rides sont un signe de qualité et témoignent de la maturité optimale du fruit.

Pourquoi certaines olives ne sont-elles pas ridées ?

Nous avons posé cette question à Thierry, notre moulinier à Nyons, qui nous a expliqué :

« Il y a deux raisons pour lesquelles certaines olives sont moins fripées. Soit elles n’ont pas atteint leur stade de maturité, soit elles se sont gorgées d’eau, ce qui a retendu leur peau. »

Une récolte généreuse cette année

Cette année, notre production a atteint un volume impressionnant de 10 tonnes d’olives de bouche. De quoi en profiter lors de nombreux apéros !

Venez rencontrer Thierry au moulin de Nyons pour en savoir plus sur son métier passionnant de confiseur.

Vous pouvez également déguster nos olives de Nyons AOP dans toutes nos boutiques, elles sont disponibles en version conventionnelle ou biologique. C’est l’occasion parfaite pour découvrir ces joyaux du terroir nyonsais !