“Les 3 Muriers” de Bastien Lhabitant, un voyage autour du Picodon !

Découvrez la recette fraîche et innovante, élaboré par Bastien Lhabitant chef du restaurant Le Café d’Ardèche, à base de picodon, d’huile d’olive de Nyons AOP, de basilic et d’olives noires de Nyons AOP.

Il s’agit d’une création fromagère qui permet de découvrir deux types d’affinage de Picodon différents. Le Picodon est mis en valeur par l’huile d’olive de Nyons AOP ainsi que la poudre d’olives noires de Nyons AOP qui va également apporter du croquant. C’est une belle transition du sale vers le sucre, toute en fraîcheur.

Une recette technique pour les épicuriens.

A vos tabliers, cuisinez !

Siphon Picodon :

Ingrédients :

– Échalotes 0,030 kg

– Vin Blanc 0,100 kg

– Picodon frais 0,200 kg

– Crème 35 % 0,700 kg

Préparation :

– Émincer les échalotes, les suer à l’huile d’olive numéro 3 (Huileries Richard)

– Tailler les Picodons en gros morceaux, et les ajouter aux échalotes, suer, déglacer au vin blanc

– Réduire de moitié, crémer, et porter à ébullition

– Débarrasser dans un Thermomix et mixer 5 minutes à 90°c, assaisonner

– Passer au chinois étamine et couler en siphon, gazer deux fois

Pain de seigle :

Ingrédients :

– Mélange farine de seigle 1,000 kg

– Levure 0,016 kg

– Eau 0,700 kg

– Sel 0,024 kg

– Huile d’olive de Nyons AOP

Préparation :

– Pétrir la pâte et reposer pendant 2 heures

– Dégazer, façonner les pains et laisser reposer 20 minutes

– Inciser le haut du pain et préchauffer le four à 230°c, enfourner et baisser le four à 180°c et laisser cuire au moins 20 minutes

– Surgeler les pains, trancher finement à la trancheuse à jambon, disposer sur papier cuisson, arroser d’un filet d’huile d’olive AOP de Nyons et quelques grains de fleur de sel

– Couvrir d’un autre papier cuisson et d’une autre plaque à four

– Cuire environ 8 minutes à 170°c

Granité Basilic :

Ingrédients :

– Fleur de sel 0,002 kg

– Eau 0,400 kg

– Sucre 0,025 kg

– Jus citron 0,040 kg

– Basilic feuilles 0,030 kg

Préparation :

– Dissoudre le sucre, eau, citron avec un petit frémissement

– Effeuiller le basilic

– Infuser les branches de basilic et filmer

– Filtrer, ajouter les feuilles de basilic et mixer au mixeur plongeant

– Couler dans une plaque et surgeler

– A l’aide d’une fourchette, gratter la préparation pour réaliser un granite

Poudre d’olives noires de Nyons AOP :

Ingrédients :

– Olives noires de Nyons AOP

Préparation :

– Disposer les olives noires dénoyautés dans une plaque à trou

– Déshydrater dans un four réglé à 70°c

– Réduire en poudre grossière à l’aide d’un mixeur

Picodon affiné

– Tailler des tranches fines à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau