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La réussite de cette pintade tient à trois éléments : une volaille dorée puis cuite doucement, une sauce aux morilles réduite jusqu’à devenir nappante et une touche d’huile d’olive fumée ajoutée hors du feu.
Avec sa chair délicate, la pintade trouve naturellement sa place sur une table de Noël. Les morilles apportent le caractère attendu d’un plat de fête et les pommes Anna rappellent le grand répertoire de la cuisine française. La préparation à base d’huile d’olive fumée s’utilise avec retenue dans la sauce : elle apporte de la profondeur et une impression de cuisson au feu de bois.
Placez les morilles dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égouttez-les et rincez-les soigneusement pour éliminer toute trace de sable. Filtrez 10 cl d’eau de trempage à travers un filtre à café ou une étamine.
Préchauffez le four à 190 °C. Épluchez les pommes de terre et émincez-les très finement. Disposez les rondelles en rosaces dans quatre moules individuels, en badigeonnant chaque couche d’huile d’olive de France. Salez légèrement. Enfournez 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes et dorées.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive de France dans une poêle. Dorez les suprêmes côté peau pendant 5 à 6 minutes. Retournez-les, ajoutez le beurre et arrosez la chair. Terminez la cuisson 12 à 15 minutes dans un four à 170 °C. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Dans la poêle de cuisson, faites revenir les échalotes ciselées. Ajoutez les morilles, puis déglacez avec le vin. Faites réduire de moitié. Versez le bouillon, l’eau de trempage filtrée et la crème. Laissez frémir jusqu’à obtenir une sauce nappante.
Retirez la sauce du feu puis incorporez la préparation à base d’huile d’olive fumée. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement. Dressez un suprême par assiette avec une pomme Anna et la sauce aux morilles.
Le goût fumé doit rester un accent, non une saveur dominante. Une cuillère à soupe dans la sauce suffit généralement pour soutenir la pintade et les morilles. L’ajout hors du feu permet de mieux conserver la personnalité de la préparation.
Des morilles fraîches peuvent être utilisées lorsqu’elles sont disponibles. À défaut, un mélange de cèpes et de champignons bruns donnera une sauce différente mais gourmande.
La chair doit être cuite à cœur sans être desséchée. Un thermomètre de cuisson reste le moyen le plus précis selon la taille des suprêmes.
Oui. Disposez les rondelles en couches régulières puis découpez des portions au moment du service.
Pintade aux morilles, pommes Anna et touche d’huile d’olive fumée offre une lecture festive et contemporaine de la cuisine française de Noël. La recette mise sur des associations compréhensibles, un dressage élégant et une utilisation mesurée de l’huile Huilerie Richard, choisie pour compléter le plat plutôt que le dominer.
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