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Entre la fraîcheur du citron et de la clémentine, la délicatesse des olives Picholines et les notes douces de l’huile d’olive aux olives maturées, cet entremets surprend par son équilibre et son élégance. Cette recette a été réalisée par Linda, responsable logistique à l’Huilerie Richard et passionnée de pâtisserie, qui aime explorer de nouvelles façons de sublimer les produits du moulin. Une création raffinée qui met à l’honneur les saveurs méditerranéennes dans un dessert original et gourmand.
Longtemps réservée aux préparations salées, l’huile d’olive s’invite aujourd’hui dans l’univers de la pâtisserie. Sa texture soyeuse et sa richesse aromatique permettent de créer des desserts délicats tout en apportant une personnalité unique.
Dans cette recette, l’Huile d’Olive de Provence AOP aux Olives Maturées Huilerie Richard développe des notes rondes et gourmandes qui s’accordent parfaitement avec les agrumes et la douceur de la mousse.
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs puis incorporer la farine, la levure, le sel et l’anisette. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur dans un cercle de 16 cm puis cuire à 170°C pendant environ 15 minutes.
Faire chauffer les jus et les zestes. Mélanger le sucre et la pectine puis incorporer le mélange lorsque les jus atteignent environ 40°C. Porter à ébullition une minute en remuant puis couler dans un cercle de 14 cm avant de surgeler.
Chauffer le lait et la crème. Blanchir les jaunes avec le sucre puis cuire comme une crème anglaise à 82°C. Ajouter la gélatine et la vanille hors du feu. À 30°C, incorporer la purée d’Olives Picholines Huilerie Richard puis mixer afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine. À 45°C, incorporer progressivement l’Huile d’Olive de Provence AOP aux Olives Maturées Huilerie Richard tout en mixant. Lorsque la préparation atteint 30 à 32°C, incorporer délicatement la crème montée.
Verser une partie de la mousse dans le moule. Déposer l’insert agrumes et crémeux aux olives puis recouvrir avec le reste de mousse. Terminer par le sablé breton avant surgélation. Démouler puis décorer selon vos envies.
La Picholine se distingue par ses notes fraîches, végétales et légèrement fruitées. Dans ce dessert, elle répond parfaitement à l’acidité du citron et à la douceur de la clémentine. Une association surprenante qui apporte complexité et longueur en bouche sans dominer les autres saveurs.
Pour une présentation encore plus raffinée, décorez l’entremets avec quelques feuilles d’olivier, un voile de poudre effet velours et quelques éclats d’or alimentaire. Juste avant le service, ajoutez quelques gouttes d’Huile d’Olive de Provence AOP aux Olives Maturées pour révéler toute la palette aromatique du dessert.
À l’Huilerie Richard, la passion des bons produits ne s’arrête pas au moulin. Cet entremets a été imaginé et réalisé par Linda, responsable logistique de l’entreprise, qui consacre également une partie de son temps libre à la pâtisserie. À travers cette création, elle démontre que l’huile d’olive et les olives peuvent trouver leur place dans des desserts élégants et contemporains, tout en mettant en valeur le savoir-faire provençal et les produits emblématiques de la maison.
Un dessert original et raffiné qui surprendra les amateurs de pâtisserie comme les passionnés d’huile d’olive.
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